Das breite sommerliche Obst- und Gemüseangebot macht Lust, die Fülle der Aromen – nicht nur für die kalte Jahreszeit – zu konservieren. Mit selbst hergestellten Konfitüren, Kompotts, pikanten Chutneys, Säften oder Fruchtsirup lässt sich der Sommer wunderbar verlängern und gleichzeitig eine Vorratshaltung für Versorgungsausfälle und schlechte Zeiten aufbauen. Dabei sind kreativen Zubereitungen und Geschmacksrichtungen nahezu keine Grenzen gesetzt. Ich war zum Beispiel letzte Woche eingeladen und serviert wurde Holunderblütensirup, der mit Wasser verdünnt ein sehr schmackhaftes Getränk war. Den Sirup hatten die Gastgeber aus den Holunderblüten in ihrem Garten einfach selbst gemacht.
Mit Zucker mehr als zwei Jahre haltbar
Frische Früchte können recht schnell durch die Einwirkung von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze) verderben. Versetzt man sie bei hohen Temperaturen mit Zucker, kann der natürliche Verfall extrem verlangsamt werden. Sämtliche Früchte von Äpfeln bis Zwetschgen lassen sich so haltbar machen. Eine Methode die schon lange bekannt ist: So verbot ein königlicher Erlass von 1353 französischen Apothekern, die Obst einmachten, Zucker durch Honig zu ersetzen. Schon im Mittelalter waren Vorräte kostbar – umso wichtiger war es, dass sie nicht verdarben.
Die Ursache für die konservierende Wirkung: In hoher Konzentration hat Zucker einen dehydrierenden Effekt. Er entzieht den Früchten das Wasser. Da Mikroorganismen Feuchtigkeit brauchen, verhindert der Zucker Ihre Vermehrung. Gleichzeitig werden durch die Hitze beim Kochen Bakterien und Schimmelpilze abgetötet. Deshalb sollten die Marmeladengläser vor dem Befüllen mit kochendem Wasser gespült werden. Tipps zum Selbermachen von Konfitüren gibt es unter www.mitZucker.de.
Gelierzucker gibt Konsistenz
Die erste wirkliche Marmelade entstand Ende des 18. Jahrhunderts durch einen Zufall in Schottland: Ein Kaufmann erwarb eine Schiffsladung Bitterorangen, die roh nicht sonderlich gut schmeckten. Seine Frau zerkleinerte die Früchte und kochte sie mit viel Zucker ein. So wurde die berühmte schottische Bitterorangenmarmelade geboren.
Der erste Gelierzucker kam 1965 auf den Markt. Er gibt Marmeladen und Konfitüren eine feste Konsistenz und verkürzt die Kochzeit. Dabei ist die Mischung wichtig: In Verbindung mit Zucker und Zitronensäure erreicht das Geliermittel Pektin die richtige Festigkeit. Die im Gelierzucker enthaltene Säure trägt zusätzlich zur Haltbarkeit bei: Je saurer das Einmachgut, desto leichter lassen sich die Bakterien durch die Hitze zerstören. So konserviert sind Konfitüren und Co. zwei Jahre und länger haltbar – und schmecken zu jeder Jahreszeit.
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